Mediterrane quinoa met geroosterde groenten

Aantal personen:

4

Klaar in:

40 minuten

Aantal calorieën:

600

Maaltijd:

Diner

Ingrediënten

Bereiding

  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 1 rode paprika
  • 1 gele paprika
  • 2 tenen knoflook, in plakjes
  • 1 grote ui, grof gesnipperd
  • 250 g cherrytomaatjes
  • 1 eetlepel verse oregano, fijngehakt
  • 1 eetlepel verse tijmblaadjes
  • 2 eetlepels balsamico-azijn
  • 4-5 eetlepels olijfolie
  • 1 pak Lassie 3 kleuren Quinoa (275 g)
  • 100 g gemengde olijven
  • 200 g Griekse feta in blokjes

Stap 1

Verwarm de oven voor op 220 °C. Snijd de courgette, aubergine en paprika’s in blokjes van 2 cm en schep ze in een braadslede om met de knoflook, ui, tomaatjes, verse kruiden, wat zout en versgemalen zwarte peper, balsamico-azijn en 3 eetlepels olijfolie.

Stap 2

Schuif de braadslede in de oven en rooster de groenten in 25-30 minuten lichtbruin en gaar, schep ze tussendoor 1-2 keer om.

Stap 3

Bereid de quinoamix volgens de aanwijzingen op de zijkant van het pak en schep de gare quinoa door de geroosterde groente in de braadslede. Voeg zo nodig wat zout, peper en olijfolie toe.

Stap 4

Schep de quinoa en groente in een wijde schaal en verdeel de olijven en feta erover.

Tip: Neem groenten van het seizoen, dus vervang de aubergine en paprika’s in de herfst door blokjes pompoen met paddenstoelen, in de winter door blokjes pastinaak en winterwortel.

Voedingsstoffen (p.p.)

Van de 31 gram vet is 10 gram verzadigd. Van de 55 gram koolhydraten is 10 gram voedingsvezel.

Eiwitten (gram)

Vet (gram)

Koolhydraten (gram)